Bánh trong đời sống văn hóa dân gian Nam bộ

(NTD) - Chủ đề của Lễ hội bánh dân gian Nam bộ lần thứ 8 năm 2019 là “Hương sắc phương Nam”. Các nghệ nhân làm bánh sẽ có dịp quay về với cội nguồn nhằm duy trì, gìn giữ và phát huy những món bánh truyền thống mà ông cha ta đã dày công sưu tầm và sáng tạo từ thời đặt chân đến vùng đất phương Nam.

Nam bộ được coi là vùng đất mới, vùng đất trẻ trung đầy sức sống, nơi quy tựu nhiều tộc người cùng nhau xây dựng và phát triển nền văn hóa chung của đất nước. Đặc biệt trong quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa ẩm thực, mỗi tộc người đều cố gìn giữ bản sắc riêng của mình để làm phong phú và đa dạng hóa các món ăn của mình, trong đó có bánh dân gian Nam bộ.

Những nét đặc trưng của bánh dân gian Nam bộ

Ông cha ta đã tận dụng môi trường tự nhiên và các nguồn nguyên liệu từ gạo, nếp, khoai, củ để chế biến thành những món bánh vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng. Đối với người Việt, bánh không chỉ dùng để ăn mà nó còn để giao lưu văn hóa. Nam bộ hiện có trên 100 loại bánh dân gian với nhiều hình thức chế biến khác nhau. Bánh có nhiều loại: Ngọt, mặn, có nhưn và không nhưn; có loại bánh gói, có loại bánh trần; hình dáng từ tròn, dẹp, vuông, tháp đến hình trụ.

Bánh là món ăn dùng ngoài hai bữa cơm chính. Tùy theo điều kiện kinh tế, văn hóa - xã hội mà mỗi vùng miền đều có những loại bánh khác nhau. Có những loại bánh dùng ăn no, ăn trong lúc lao động; có những loại bánh dùng hoặc ăn chơi, ăn tráng miệng nhằm bổ sung năng lượng cho hai bữa cơm chính. Bên cạnh đó còn có những loại dùng để cúng. Cụ thể như chè, xôi thường dùng trong các ngày lễ, Tết, hội hè, đình đám hoặc cúng thánh thần:

Tháng Tư đong đậu nấu chè

Ăn Tết Đoan Ngọ trở về tháng Năm.

Bánh tét, bánh ít, bánh ú nước tro, bánh bò trong... dùng trong các ngày giỗ, ngày Tết hoặc dâng cúng thánh thần:

Vái ông Tơ một dĩa bánh bò

Cùng bà Nguyệt Lão gắng công xe giùm.

Những chiếc bánh ban đầu còn mộc mạc đơn sơ như bánh lá mít, lá tre, lá dừa, bánh bèo... cho dù đạm bạc, quê mùa nhưng đều là món ăn mùi nhớ, mang hồn xứ sở và toát lên tình đất tình người. Càng xa quê chúng ta càng hoài niệm và nhớ thương da diết những món bánh dân dã ấy, những món ăn đầu đời do bàn tay yêu thương của mẹ mình tự tay nấu nướng để nuôi ta khôn lớn thành người.

Trải qua một quá trình cộng cư lâu dài, nhiều dân tộc anh em đã tiếp thu những tinh hoa văn hóa của nhau để làm giàu cho nền văn hóa vốn có của mình. Chính nhờ sự tiếp xúc đó mà bánh dân gian ngày nay đã trở nên giàu có và đa dạng.

Đa phần người dân Nam bộ rất thích rau, củ, quả nhất là gia vị vốn có từ trong thiên nhiên vừa là món ăn vừa là bài thuốc, ngon lành và có lợi cho sức khỏe. Nét đặc trưng của bánh dân gian Nam bộ là món nào cũng làm bằng gạo, nếp, ngũ cốc hoặc bột gạo, bột nếp kèm với nhưn, sau đó qua lửa làm chín bánh.

Bánh dân gian Nam bộ có nhiều loại nổi tiếng trên cả nước như bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, bánh tét lá cẩm (Cần Thơ), bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh), bánh giá Gò Công...

Với văn hóa ẩm thực của người Khmer, từ lâu họ đã nổi tiếng với món cốm dẹp (om boc), bánh Cà Tum, bánh dứa, bánh bò thốt nốt, bánh ống. Người Hoa cũng có một nền văn hóa ẩm thực rất đáng tự hào với các món bánh hồng đào, bánh pía, mè láo, bánh củ cải, bánh hẹ. Người Chăm An Giang cũng có nhiều món ăn nổi tiếng và nhiều loại bánh truyền thống mang tính đặc trưng như Đin-pà-gòn và bánh Ha-nàm-căn.

Có thể nói những cái bánh xưa lúc nào cũng ấm áp, chan chứa biết bao nhiêu tình. Khi thưởng thức bất cứ một món bánh nào, chúng ta đều cảm thấy hình như có một chút tình và chút hồn quê lãng đãng trong đó. Tình là tâm tình của các bà chị, bà mẹ gởi vào chiếc bánh. Hồn là hồn của cỏ cây hoa lá hòa quyện vào trong từng chiếc bánh. Do vậy mà có những món bánh “ngon mắt trước khi ngon miệng” như bánh cống, bánh giá, bánh dứa...

Một mai em đã theo chồng,

Còn đâu bánh giá chợ Giồng mời anh.

Ngoài ra, còn có những món bánh giá trị tinh thần và ý nghĩa cao hơn chất lượng, đó là những chiếc bánh tuy mộc mạc, đơn sơ nhưng mẹ thức cả đêm để xay bột, nắn nót từng chiếc bánh để đãi con. Nhà văn Lâm Ngữ Đường (Trung Quốc) có một câu nói rất thâm thúy: “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi”. Đúng như vậy, hồi nhỏ tôi rất khoái ăn bánh lá mít và chè đậu xanh đường cát cho nên sau này lớn lên, mỗi lần đi xa về thăm nhà là mẹ tôi lại làm những món bánh đó cho tôi ăn.

2.-Bánh-dùng-để-ăn-chơ_opt
Một loại bánh Nam bộ.

Bánh dân gian trong thời kỳ hội nhập

Nhiều chuyên gia ẩm thực đã khẳng định người Việt rất khéo tay, tinh tế và tài hoa trong nghệ thuật ẩm thực. Chuyên gia ẩm thực Phillip Kohler cũng đã đưa ra nhận xét “Việt Nam là một nhà bếp thế giới”. Trong xu hướng toàn cầu hóa hiện nay, các hoạt động văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực đã được đẩy mạnh và giao lưu với nhiều nước ngày càng rộng rãi. Do đó, việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc qua các món ăn, món bánh, cách chế biến và phong cách thưởng thức cũng đang là một vấn đề thời sự. Hiện nay, chúng ta đang giao lưu, tiếp biến với nhiều loại hình văn hóa ẩm thực đa dạng, đa sắc màu. Tuy nhiên, đa số người Việt chúng ta vẫn yêu thích và hết lòng giữ gìn những món ngon truyền thống mà ông cha ta đã kế thừa từ đời này sang đời khác. Trước hết là nhờ có sự hội tụ những nét tinh hoa từ nhiều vùng miền khác nhau, từ nhiều tộc người khác nhau, kế đến là sự kết tinh, chọn lọc của các nghệ nhân, các bà nội trợ có bàn tay tài hoa, lịch lãm đã kế thừa và bảo tồn những chiếc bánh dân gian, góp phần đa dạng hóa các loại bánh mà không làm mất đi bản sắc văn hóa bản địa.

Thời khai hoang, những chiếc bánh đầu tiên ra đời rất đơn sơ, mộc mạc. Hầu hết bánh được gói bằng lá chuối tươi, lá dừa, lá dong, lá tre, lá mật cật hoặc nắn trên lá mít, lá tre, lá lùn. Xưa kia ông cha dùng lá vông nem, đọt chùm ruột để gói nem, bì. Ngoài ra còn sử dụng các loại củ rễ thiên nhiên để sát khuẩn và trừ nấm mốc. Đó là những kinh nghiệm quý báu, những tri thức dân gian mà ông cha ta đã trải nghiệm và kết tinh từ nhiều đời.

Trước đây, muốn làm ra những chiếc bánh, ông cha ta phải xay lúa, xay nếp, giã gạo, nhồi bột, ép bánh, nắn bánh, nướng, hấp bánh... Cùng là chiếc bánh lá dừa nhưng người dân Bến Tre lại gói bằng lá cà bắp; người Khmer Nam bộ gói bằng lá thốt nốt gọi là bánh cà tum; các nơi khác thì gói bằng lá dừa. Hầu hết đều buộc bánh bằng dây lát, dây chuối hoặc lạt tre; nấu bánh bằng nồi đất, lò đất, chụm củi... Nhờ vậy mà khi thưởng thức, chúng ta mới khám phá được hương vị tự nhiên, màu sắc và nét tinh tế của từng loại bánh.

1.-Một-số-loại-bánh-dâ_opt
Một số loại bánh dân gian Nam bộ.

Người dân Nam bộ không ngừng khám phá và sáng tạo ra nhiều món ăn vừa thơm ngon vừa bổ khỏe. Sự hình thành phong cách riêng về ăn uống của người dân Nam bộ luôn có mối quan hệ với lịch sử, địa lý và khí hậu. Do đó, ẩm thực Nam bộ phần lớn xuất phát từ các món ăn dân dã, đồng quê, mang phong vị đặc trưng của một nền văn minh lúa nước, giàu sắc thái dân dã.

Phảng phất hương vị quê mùa

Bánh lá chan nước cốt dừa khó quên.

Ngày nay, khoa học công nghệ phát triển, tức nhiên kỹ thuật gói bánh, làm bánh cũng hiện đại hơn. Để thực hiện đúng chủ đề “Hương sắc phương Nam”, chúng ta nên coi đây là di sản văn hóa ẩm thực cần được giữ gìn, kế thừa và phát huy... Trước hết là nên tái hiện lại không gian ngày xưa với các dụng cụ truyền thống, đặc biệt là cách tạo phẩm màu từ thiên nhiên như rau, củ, quả, tránh lạm dụng bao nilon, dây buộc có chất hóa dẻo. Đặc biệt là công nghệ bảo quản và bao bì đóng gói phải đạt chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đang có hướng thay thề túi nhựa bằng vật liệu an toàn.

Hội bánh dân gian Nam bộ là một sự kiện văn hóa, lễ hội cấp quốc gia nhằm giới thiệu, quảng bá các sản phẩm bánh dân gian đặc trưng của Nam bộ, đồng thời khuyến khích sự sáng tạo của các nghệ nhân, góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Phúc Lộc